Wild grillen: Tipps vom Fachmann

Wir grillen Wild!

Das Fleisch von Reh, Hirsch und Co. ist aufgrund seiner Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren nicht nur besonders gesund, es ist auch besonders schmackhaft. Und gerade in den warmen Sommermonaten eine gute Alternative zu Spieß, Kotelett und Co.

Martin Ksoll, Küchenmeister und Gründer der Gewürzmanufaktur COOK&GRILL in Bad Goisern, ist ein wahrer Fachmann auf dem Gebiet. Und verrät im Interview, was man beim Grillen von Wildfleisch bedenken sollte – und wie man eine Rehkeule im Ganzen zubereitet.

WILD GRILLEN

Herr Ksoll, Sommerzeit ist Grillzeit. Aber viele Menschen wagen sich nicht daran, auch Wild auf den Griller zu legen. Warum?
Ich denke, die Leute haben sehr großen Respekt davor, Wild zuzubereiten und zu grillen. Wild grillen nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch – das schreckt ab. Völlig zu Unrecht, wie ich meine.

Welches Wildfleisch eignet sich am besten zum Grillen und warum?
Das ist eine Frage, die sich gar nicht so einfach beantworten lässt. Es ist nicht nur der Rücken mit den Filets, sondern ebenso eine herzhafte Keule im Ganzen mit Knochen oder die Schulter im sogenannten Dutch Oven. Aber auch eine Rehleber, zart geräuchert am Zedernholzbrett. Wildbret ist sehr vielfältig einsetzbar.

Wie erkenne ich gute Qualität
beim Wildfleisch?

Ganz klar an der Farbe:

Ist die rötlich bis rotbraun, zeigt das die Frische des Fleisches.
Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch.
Sollte das Fleisch eine bräunliche oder schwarze Färbung haben, würde ich vom Kauf abraten.

Frisches Fleisch ist außerdem druckfest.
Reh und Hirsch sollten einen leicht nussigen Geruch haben, Wildschwein und Wildkaninchen neutral riechen. Wildhase hingegen hat einen strengen Geruch.

Und die Haltbarkeit?
Frisches Wildfleisch sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Riecht es süßlich oder säuerlich, ist es verdorben.

Was muss ich beim Wildbret grillen beachten,
damit es nicht schnell zäh und trocken wird?

Die Kerntemperaturen!
Hier eine hilfreiche Tabelle als Übersicht – mehr Informationen dazu finden Sie unter: kernthemparatur.org.

WILD	rosa	durch
Rehbraten	–	75-80°C
Rehrücken	50-60°C	–
Rehrücken, gespickt	–	58-60°C
Rehschulter	60°C	–
Hirschrücken	54-60°C	–
Hirschbraten	60°C	70°C
Hirschmedallions	60°C	–
Wildschweinbraten	–	75-78°C
Wildschweinfilet	60-62°C	–
Wildschweinkeule	–	75°C
Kaninchenkeulen	–	65°C
Wildkaninchen am Stück	–	55-60°C
Hase am Stück	–	50-60°C
Hasenrücken	–	60°C
Hasenkeule	–	50-60°C

Funktioniert Wild auf jedem Griller –
egal, ob Holzkohle, Gas oder Elektro?

Ja, es funktioniert sogar perfekt am Pelletgrill.
Eine leicht geräucherte Rehkeule im Ganzen mit Knochen – das ist nicht nur optisch ein Highlight!

COOK&GRILL REZEPTE ENTDECKEN

REZEPT
Rehkeule im Ganzen

Für 4 Personen:

Zutaten:

1 Rehkeule (mit Knochen, aber ohne Schlussknochen)
150 g Butter
150 g Apfelessig
2 TL grüne Pfefferkörner (zerdrückt)
150 g Honig
150 ml Apfelsaft
etwas Rapsöl

Zubereitung:

Vom Rehschlögel Sehnen und Häute entfernen.
Die Zutaten für die Gewürzpaste fein hacken und mit Rapsöl vermischen.
Rehschlögel mit Gewürzpaste einreiben und im Bratenkorb bei 160 Grad indirekt bis zur Kerntemperatur von 53 Grad grillen.
Zwischendurch das Reh mehrmals mit der Glasur einpinseln.
Das Bratenstück soll vor dem Tranchieren noch 15 Minuten rasten. Dabei steigt die Temperatur auf 57 Grad an.

Welche Marinade
würden Sie zu Wild empfehlen?

Ich persönlich verwende nicht allzu gerne Marinaden, eher einen sogenannten Dry Rub, womit ich das Fleisch eine Stunde vor dem Grillen würze. Um zu verhindern, dass das Fleisch austrocknet, verwende ich gerne Apfelcider mit flüssiger Butter und einen passenden Essig dazu. Oder Johannisbeersaft und Essig.

Und welche Beilagen zu welchem Wild?
Alles ist erlaubt, angefangen von den Klassikern wie Rotkraut, Fisolen, Kohlsprossen, Pilzen, Linsen etc. Als Sättigungsbeilage empfehle ich Serviettenknödel, Polenta, Dinkelgrießknödel oder Kartoffelknödel.