Waldhonig oder: Ein Stück reine Natur auf dem Butterbrot
Im Herzen der Steiermark, zwischen den dichten Wäldern der Mittelgebirge, liegt das Reich von Michael Rubinigg. Der Imkermeister aus Graz hat diese Region bewusst gewählt, um ebendort einen der wertvollsten Schätze der Natur zu produzieren – den Waldhonig.
WALDHONIG
Mit 150 Bienenvölkern, von denen 80 aktiv in der Herstellung von Waldhonig eingesetzt werden, widmet sich Rubinigg einer jahrhundertealten Tradition, die nicht nur Feinschmecker begeistert, sondern auch ein tiefes Verständnis für das Zusammenspiel von Bienen und Wald erfordert.
Wie entsteht Waldhonig?
Waldhonig hat seinen Ursprung nicht in Blüten, sondern in Honigtau – einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, die Blattläuse und andere Insekten auf Bäumen ausscheiden. Diese Substanz dient den Bienen als Basis für die Honigproduktion, aber auch Konkurrent Ameise ist sehr an dem süßen Saft interessiert. Anders als Blütenhonig enthält Waldhonig eine höhere Konzentration an Mineralstoffen und zeichnet sich durch seine harzige, leicht malzige Note aus. „Die Blattläuse, die auf Bäumen wie Fichten und Tannen parasitieren, spielen hier eine zentrale Rolle“, erklärt Rubinigg.
Wie beeinflusst der Klimawandel den Waldhonig?
Die Auswirkungen des Klimawandels machen sich auch in der Honigproduktion bemerkbar. In tieferen Lagen, etwa im Waldviertel oder Teilen Niederösterreichs, verschwinden die Blattläuse zunehmend. Gleichzeitig entstehen in höheren Gebieten, wie im Zentralalpenraum, neue Honigtauquellen. Rubinigg selbst erzielt die besten Ergebnisse auf 500 bis 800 Metern Seehöhe – auch weil die Lebensumstände der Blattläuse immer prekärer werden und diese sich nicht so stark vermehren können. „Die Trachtquellen“, erklärt der Experte weiter, „und zwar nicht nur in Form von Honigtau, sondern auch in Form von Nektar der Blütenpflanzen, wandern inzwischen nach oben.“
Welche Rolle
haben Bienen im Wald
Obwohl Honigbienen oft mit der Bestäubung assoziiert werden, ist ihre Rolle im Ökosystem Wald überraschend gering. „Im Wald selbst sind Bienen eher Konsumenten. Ihre Hauptaufgabe liegt in der Verarbeitung des Honigtaus, weniger in der Bestäubung“, so der Experte. Immerhin seien die meisten Waldbäume wie Fichten und Tannen Windbestäuber. Vielmehr leisten Bienen einen Beitrag zur Vermehrung von Unterwuchspflanzen wie Himbeeren und Brombeeren.
Produktion & Ernte von Waldhonig
Die Bienensaison beginnt im März, wenn die Völker aus dem Winterquartier kommen, und endet im September. Die Ernte des Waldhonigs findet meist im Juli statt. Rubiniggs Bienen verbleiben während der gesamten Saison an festen Standplätzen im Wald. „Ich wandere nicht mit meinen Bienen“, sagt der Imkermeister, vielmehr befinden sich seine Bienenvölker an vier fixen Standorten in der Steiermark, von denen drei direkt im Wald liegen. Ein Volk besteht aus 10.000 bis 50.000 Bienen, abhängig von der Jahreszeit. „Im Winter leben die Arbeiterinnen länger, bis zu acht Monate. Im Sommer beträgt ihre Lebensdauer dagegen nur etwa acht Wochen.“
Was macht Waldhonig besonders?
Waldhonig hebt sich durch seine charakteristische Aromatik ab: leicht harzig, malzig und mit einer tiefen Süße, die ihn von Blütenhonig unterscheidet. Seine Konsistenz ist meist zäher und er enthält weniger Wasser. Die hohe elektrische Leitfähigkeit und der Gehalt an Mineralstoffen sind weitere Kennzeichen. „Waldhonig ist für viele Kunden der Geschmack ihrer Kindheit“, so Rubinigg.
Neben dem typischen Waldhonig kann Honig auch Mischformen enthalten, wenn beispielsweise Ahorn- oder Obstblüten in der Nähe des Standplatzes gedeihen. In diesem Fall entscheidet der Imker, ob der Geschmack und die Farbe dem typischen Waldhonig entsprechen, bevor er das Produkt entsprechend deklariert. „Hier gibt es seitens der EU auch klare Vorgaben. Der Honig muss vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammen, den entsprechenden Geschmack und Geruch sowie typische physikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweisen“, so Rubinigg. Dass Waldhonig eigentlich Honigtauhonig heißen müsste, ist inzwischen aber vom Tisch – „solange nachgewiesen werden kann, dass der Honigtau aus einem Waldbestand stammt“.
Waldhonig in Österreich
Wussten Sie, dass rund die Hälfte des in Österreich produzierten Honigs Waldhonig ist?
In alpinen Regionen ist er besonders beliebt, da er traditionell dort gewonnen wird. Im Vergleich zu Blütenhonig ist Waldhonig deutlich komplexer und oft teurer, da seine Gewinnung von spezifischen klimatischen Bedingungen abhängt.
Michael Rubinigg: „Waldhonig ist mehr als ein Produkt – er ist das Ergebnis einer einzigartigen Zusammenarbeit zwischen Wald, Bienen und Mensch. Jede Ernte erzählt eine eigene Geschichte.“
Blütenhonig oder Waldhonig –
welcher ist gesünder?
Die nachfolgende Tabelle zeigt die wichtigsten Unterschiede zwischen Waldhonig und Blütenhonig auf.
Kurz zusammengefasst:
| Zusammensetzung | Waldhonig | Blütenhonig |
|---|---|---|
| Waldhonig entsteht aus Honigtau, einer zuckerhaltigen Substanz, die von Insekten wie Blattläusen ausgeschieden wird, nachdem sie Pflanzensäfte verarbeitet haben. Dieser Honig enthält mehr Mineralstoffe (z. B. Kalium, Magnesium, Eisen) und Antioxidantien als Blütenhonig. | Blütenhonig wird aus dem Nektar von Blüten gewonnen. Er ist reich an Glukose und Fruktose, was ihn oft etwas süßer macht. Er enthält eine breitere Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen, abhängig von den besuchten Blüten. | |
| Gesundheit | Waldhonig | Blütenhonig |
| Antioxidative Wirkung | Waldhonig hat tendenziell höhere Werte an antioxidativen Verbindungen wie Flavonoiden und Phenolen, die zur Bekämpfung freier Radikale im Körper beitragen können. Antioxidantien schützen Zellen vor oxidativem Stress und können das Risiko für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. | Blütenhonig enthält ebenfalls Antioxidantien, aber meist in geringeren Konzentrationen. Dafür variieren die Pflanzenstoffe je nach Herkunft, was bestimmte gesundheitliche Vorteile (zum Beispiel antiallergene Effekte bei lokalem Honig) bieten kann. |
| Mineralstoffe | Waldhonig hat eine höhere Konzentration an Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Eisen, Magnesium, Kalium und Zink, die wichtig für die Funktion des Nervensystems, den Sauerstofftransport und das Immunsystem sind. | Blütenhonig enthält weniger Mineralstoffe, dafür aber oft mehr Vitamine, wie Vitamin C oder B-Vitamine (wenn auch in geringen Mengen). |
| Blutzucker | Waldhonig hat einen etwas niedrigeren glykämischen Index, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Er ist daher für Menschen mit Insulinresistenz oder Diabetes möglicherweise besser geeignet. | Blütenhonig kann aufgrund seines höheren Glukose- und Fruktosegehalts den Blutzuckerspiegel schneller ansteigen lassen. Er eignet sich jedoch gut als schneller Energielieferant, beispielsweise für Sportler. |
| Anwendung in der Medizin | Waldhonig wird aufgrund seines hohen Mineralstoffgehalts und seiner antioxidativen Wirkung oft bei der Behandlung von Atemwegserkrankungen, zur Stärkung des Immunsystems und zur Förderung der Wundheilung eingesetzt. | Blütenhonig kann bei Allergien hilfreich sein, insbesondere wenn er aus der lokalen Umgebung stammt. Der regelmäßige Verzehr lokaler Blütenhonige soll das Immunsystem gegen Pollen sensibilisieren und so allergische Reaktionen mildern. |
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Bildquellen für diesen Beitrag: © Rubninigg privat | Pixabay
Autor für diesen Beitrag: U. Macher / Jagdfakten.at
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