Wild in der kalten Küche

Wenn man an Wild in der kalten Küche denkt, dann fällt uns doch als Erstes eine kalte Platte mit Wurst und Pasteten ein, oder? Dabei kann man neben Klassikern wie Carpaccio oder Tatar so viele tolle Gerichte aus Wildbret zaubern, die man kalt genießen kann. Wild ist ein vielseitiges Produkt und sollte nicht nur für festliche Anlässe eingeplant werden. Schnelle leichte Rezepte und klassische Gerichte, die man sonst mit Rindfleisch oder Schweinefleisch kennt, aber auch internationale Küche – hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Fingerfood, Meze, Antipasti Tapas, Cichetti oder einfach nur kalte Vorspeisen –
das ist wohl der umfangreichste Bereich der kalten Küche für jeden Anlass. Kalter Braten ist hier wohl der Klassiker, der auf unterschiedlicher Weise zubereitet und je nach Anlass serviert werden kann. Besonders gut eignen sich für Wild in der kalten Küche: Rücken oder Keule.

• Zu Wildschwein passen Kümmel und Knoblauch hervorragend.
• Beim Hirsch empfehle ich frische Kräuter und feine fruchtige Marinaden.
• Aus dem Hirschrücken bereitet man am besten ein Roastbeef zu, schön rosa gebraten und mit Salat oder klassisch, mit Sauce Tartar serviert.
• Die Schulter kann man gut auslösen und zu einem Rollbraten formen. Gefüllt wird mit Kräutern oder wenn man es üppiger mag, mit Pilzen, Maroni, Früchten und Nüssen und dann mit Chutney, Salsa verde, einer Schnittlauch- oder Krensauce serviert.

Abgesehen vom guten Brot und einem Glas Wein braucht man nichts mehr dazu. Na gut, selbstgemachter Erdäpfelsalat (natürlich aus Kipflern) oder Waldorfsalat passen beim großen Hunger bestens dazu.

Des Weiteren kann man den kalten Braten oder den Roastbeef vom Hirsch dünn aufschneiden und füllen. Der Klassiker sind hier Krengervais, Topfenkas, Kräuteraufstrich und Gemüsemayonnaise. Thunfisch (eine Art vitello tonato), angeröstetes und mit Senf, Essig und Öl mariniertes Wurzelgemüse und Pilze, Essig- oder Senfgurken, bis hin zu Rucola, Spargel, Gurken, Kürbis und vieles mehr aus dem saisonalem Obst und Gemüseangebot – hier kann man wohl ein ganzes Buch schreiben.

Falls Bratenreste überbleiben sollten, kann man abgesehen von Salaten, Strudel, belegten und gefüllten Broten noch Einiges daraus machen. Mein Favorit sind: in Butter angeröstete Pilze der Saison, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie, vielleicht etwas scharfe Paprika. Zum Bratenansatz etwas Balsamicoessig und Topfen oder Sauerrahm hinzufügen und abschmecken. Eine Scheibe helles Brot mit der Topfenmischung bestreichen, mit Salat, Pilzen und oben drauf in Butter angerösteten Bratenstreifen (muss nicht sein) garnieren.

Für die europäische Variante einer Sommerrolle, frische Salatblätter und Kräuter, Beeren, in Streifen geschnittenes Obst (Birnen, Äpfel, Nektarinen, etc.) nehmen und mit Sojasauce, kaltgepresstem Öl, etwas Bratensaft vermischen.

Ein Fleischaufstrich geht natürlich auch. Dafür Bratenreste klein hacken oder faschieren und je nach Lust und Laune mit Erdäpfeln, Käse, Essiggurkerln, angerösteten Zwiebeln, Kapern, Senf, Mayonnaise oder Topfen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischlaberl in der Semmel kennt ja jeder von uns. Wenn Gäste kommen, dann sind Fleischbällchen in der Kräutermarinade oder Paradeissauce lauwarm oder kalt serviert eine gute Sache. Für die Fleischbällchen in Kräutermarinade zuerst Fleischbällchen zubereiten und kalt stellen. Kleingehackte Kapern, Petersilie, Thymian, Basilikum mit Zitronensaft und einem guten kaltgepressten Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Fleischbällchen damit übergießen.

Faschiertes Wildschweinefleisch kann man mit Reis, Zwiebeln, frischen Kräutern in eingelegte Weinblätter füllen und mit Knoblauchjogurt servieren. Ein weiterer Vorschlag für Meze wäre der georgische Fleischaufstrich mit Walnüssen. Dafür eignet sich am besten Fasan, da im Originalrezept Hühnerfleisch verwendet wird. Hierfür gekochtes Fleisch in Stücke reißen oder hacken. Walnüsse mit Knoblauch gut pürieren. Geröstete Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Koriander, Paprikapulver und eventuell noch Chiliflocken dazugeben und mit Fleisch und Sauerrahm vermischen.

Die asiatische Variante als Sommerrolle oder Frühlingsrolle bedeutet zwar etwas Zeit investieren zu müssen, lohnt sich aber ganz sicher. Man nehme eingeweichte Reisnudeln, angeröstete gehackte Shiitake Pilze, Karotten, frische Frühlingszwiebeln, Sojasprossen. Danach vermischt man alles mit frischem Faschierten und Eigelb, etwas Koriander dazu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die eingeweichten Reispapierblätter füllen und in einer Pfanne anbraten. Bei der Sommerrolle werden natürlich kein frisches Faschiertes, sondern kalte Bratenstreifen genommen. Man kann aber auch hierfür frisches Faschiertes mit Kräutern und Gewürzen vermischen und vorher kurz anrösten.

Zurzeit bekommt man nur Wildschwein frisch, da die Schusszeit für Niederwild, Rehe und Hirsche vorbei ist. Wo man frisches Wildbret bekommt, erfährt man am besten über die Plattform: www.wild-oesterreich.at

Wie klimafreundlich ist Wildbret?

Wildbret – ein hochwertiges Lebensmittel

Bildquellen für diesen Beitrag: Jagdfakten.at/L. Molter