Der Fischer und der Koch: Buchtipp & Rezepte

Von A wie Aal bis Z wie Zander

Schon als Kind war Lukas Nagl, von Gault&Millau 2023 zum „Koch des Jahres“ gekürt, fasziniert von der Fischvielfalt in Österreichs Seen.
Nun hat er ein Buch darüber verfasst – mit über 60 Rezepten, Grundlagenwissen zur Fischverarbeitung, Hintergrundreportagen zum Thema Fischerei in Österreich und mehr – „Der Fischer und der Koch“.

DER FISCHER
und der Koch

BÄRLAUCHREZEPTE
vom Starkoch

Es sind nur ein paar Schritte, die Lukas Nagl von seiner „Werkstatt“, der Küche des Restaurants „Bootshaus“, und dem Traunsee trennen. Jeden Morgen legt hier das Boot eines Berufsfischers an und versorgt Nagl mit allem, was Österreichs tiefstes Gewässer zu bieten hat:

Reinanken, Hechte, Flussbarsche, Saiblinge, Aalrutten und Riedlinge. Die Fische werden noch am Boot geputzt, aber Nagl nimmt sowieso die komplette Beute ab – was nicht auf dem Teller landet, wird zu Suppen bzw. Saucen verarbeitet oder auch fermentiert.

Die Liebe zum Fisch ist seiner Kindheit geschuldet, genauer gesagt dem Onkel Franz, mit dem er hin und wieder raus auf den See gefahren ist. Die Leidenschaft für die Generalabnahme rührt von Nagls Aufenthalt in Sansibar, wo er mit seiner Frau ein kleines Hotel aufgemacht hat, nachdem er im Wiener „Steirereck“ als Chef-Poissonnier fungiert hatte. „In Sansibar“, erklärte Nagl jüngst in einem Interview, „war es Tradition, dass du den Fischern den ganzen Fang abkaufst, nicht nur die Prachtexemplare. Das fordert und fördert die Kreativität.“

Dass er die zweifelsohne hat, hat der 34-Jährige nicht zuletzt mit diesem Buch bewiesen, das neben allerhand Rezepten auch praktische Tipps zum Umgang mit Fisch beinhaltet und Informationen zu den vielen unterschiedlichen Arten, die in heimischen Gewässern zu finden sind.

Wir haben für Sie 3 Rezepte herausgesucht, die einfach zum Nachkochen, aber ein Erlebnis am Gaumen sind:

3 Rezepte von Lukas Nagl,
Koch des Jahres 2023

Weißes Fischtatar

ZUTATEN

Für 4 Personen

FISCHTATAR

320 g weißes Fischfleisch, möglichst frisch
1 grüner Apfel
3 EL Olivenöl
Salz, Koriander aus der Mühle
2 EL Mayonnaise
1 EL Schnittlauch
1 TL Dill
Schale von einer Zitrone

TIPP:

Auch gebratene gehackte Pilze passen wunderbar ins Tatar.
Die Mayonnaise kann man auch weglassen oder durch Crème fraîche ersetzen.

GEEIGNETE FISCHE:
Saibling, Forelle, Zander, Reinanke, Barsch

ZUBEREITUNG

Für das Tatar das frische Fischfleisch in feine Würfel schneiden.
Den grünen Apfel ebenso fein würfeln, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Backfisch mit Sauce Tatar,
Kräuterkartoffeln u. geschlagenem Gurkensalat

ZUTATEN

Für 4 Personen

FISCHSTÄBCHEN

600 g Fischfilets (z. B. Barsch)
Salz
Knoblauchöl
Koriander aus der Mühle
Zitronensaft und/oder Schale
etwas Worcestershiresauce oder Sojasauce
3 Eier
Mehl, griffig
Semmelbrösel, Pankobrösel oder geschrotete Cornflakes – oder eine Mischung daraus, je nach Geschmack
Butterschmalz oder Öl

KRÄUTERKARTOFFEL

1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
3 EL Kräuter nach Saison, gehackt
Schale von einer Zitrone
1 EL Kapern, gehackt
400 g Kartoffeln, mehlig

SAUCE TATAR

250 g Mayonnaise
50 g dickes Joghurt
70 g Essiggurken
50 g Zwiebeln
2 Sardellenfilets
1 TL Kapern
2 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
eventuell gehackte Jalapeños

GESCHLAGENER GURKENSALAT

2 Salatgurken mit Schale, gewaschen
1 EL Sesam, geröstet
1 EL Zucker
2 EL Sushi-Essig
1 TL Ingwer, gehackt
1 Msp. Knoblauch, gehackt
2 EL helle Sojasauce

ZUBEREITUNG

Fischstäbchen:
Die Fische nach persönlichem Geschmack würzen und eventuell mit Knoblauchöl einreiben (für das Öl einfach einen Teil Knoblauch mit zwei Teilen Pflanzenöl mixen) und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. Dann knusprig in Öl oder Butterschmalz ausbacken.

Sauce Tatar:
Alles fein hacken und vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Kräuterkartoffeln
Die Knoblauchzehe mit dem Olivenöl mixen und mit der Petersilie und den gehackten Kapern sowie der Zitronenschale vermischen. Die Kartoffeln kochen, schälen, grob zerdrücken und noch heiß mit der Gewürzmischung vermengen.

Geschlagener Gurkensalat
Die Gurken in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Schnitzelklopfer in ungleichmäßige Stücke klopfen, dadurch schmeckt die Gurke intensiver. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Hechtbratl mit Topinambur
und 7-Kräuter-Spinat

ZUTATEN

Für 4 Personen

HECHTBRATL

800 g Hechtfilets, entgrätet oder geschröpft
30 g Ingwer
30 g Knoblauch
25 ml Apfelessig
Salz
2 Knollen Topinambur, in feine Streifen gehobelt
Butter
Kümmel
4 Knoblauchzehen mit Schale im Ganzen

LACK

0,33 ml schwarzes Bier
250 ml Apfelsaft
250 ml helle Sojasauce
30 g dunkle Misopaste

7 KRÄUTER SPINAT

500 g grüne Kräuter (Spinat, Brennnesseln, Taubnesseln, Dill, Koriander, Petersilie, Schafgarbe)
25 g Sonnenblumenöl
5 g Sesam, geröstet
5 g Koriander, gemahlen
3 g Kreuzkümmel, gemahlen
12 entsteinte Dirndl-Oliven, grob gehackt

ZUBEREITUNG

Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.

Für den Lack
das Bier mit dem Apfelsaft und der Sojasauce auf ¼ reduzieren. Mit der Misopaste aufmixen.

Für den Hecht
den Ingwer schälen und reiben, ebenso den Knoblauch. Beides mit Essig und ganzem Kümmel mischen und den Hecht damit für 2 Stunden marinieren. Achtung: nur die Fleischseite! Dann den Hecht auf der Hautseite mit den feinen Topinambur-Streifen wie mit Schuppen belegen, mehlieren und in einer Pfanne nur auf den Schuppen knusprig braten, aber darauf achten, dass der Fisch roh bleibt. Mit der Haut nach oben in ein mit Butter ausgestrichenes Reindl geben. Mit dem Lack bestreichen und im Backofen fertig braten. Eventuell nochmals bestreichen. Eine Pfanne sehr stark erhitzen.

Für den Spinat
die gewaschenen Kräuter in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl zusammenfallen lassen und für 3 Minuten weichgaren. Mit dem Salz und den Gewürzen abschmecken und mit den gehackten Dirndl-Oliven mischen.

BUCHTIPP:

Lukas Nagl und Tobias Müller
„Der Fischer und der Koch“
Servus Verlag, 336 Seiten (Paperback)
Fotos von Georg Kukuvec und Helge Kirchberger
Preis: € 48,– (UVP)