DIE Gamskäsekrainer
für die Fußballnationalmannschaft
Im Rahmen der EURO 2024 war sie ein willkommener Vormitternachtssnack, und Fußball-Legionär David Alaba lässt sie – in gehobener Stückzahl – sogar in die spanische Hauptstadt liefern. Die Rede ist von der Gamskäsekrainer, die „Steegwirt“ und ÖFB-Teamkoch Fritz Grampelhuber vor acht Jahren erfand und die nicht nur bei den heimischen Fußballhelden für Furore sorgt.
KÄSEKRAINER
von der Gams
Der „Steegwirt“ in Bad Goisern ist ein Haus mit Tradition, mit viel Tradition. Seit 1571 in Familienbesitz ist es eine der wenigen Renaissancebauten im Salzkammergut, im 16. Jahrhundert wechselten hier die Salzschiffe vom See in die Traun. Durch die Jahre, die das Wirtshaus auf dem Buckel hat, könnte man sich natürlich auf den vielen Geschichten ausruhen – tut man hier aber nicht, weil mit Fritz und Tamino Grampelhuber seit nunmehr zwei Brüder am Werk sind, für die Stillstand quasi Rückschritt bedeutet. Und die sich deshalb auch immer wieder gerne neu erfinden, ohne dabei auf die Historie zu vergessen.
Wildfleisch als Winner
Es ist ein gewisser Zug zum Tor, der – im wahrsten Sinne des Wortes – Fritz Grampelhuber 2016 zum ÖFB brachte, weil der damalige Präsident Leo Windtner im „Steegwirt“ speiste und gleichzeitig einen Koch für sein A-Team suchte. Ein Perfect Match sozusagen, weil Grampelhuber nicht für 0815-Küche steht „und auch die Spieler heute weit interessierter sind an Kulinarik, als sie es vielleicht vor 15 Jahren waren“, so der Oberösterreicher. „Sie wollen genau wissen, welche Nährstoffe worin enthalten sind. Da ist Wildfleisch natürlich sowieso ein Bringer, weil es sehr gesund ist.“ Und ein neuer Twist schadet bekanntlich sowieso nie.
Zusammenarbeit mit Ernährungsberater
Apropos: Besonders angetan hat es Alaba, Sabitzer und Co. dabei ein Snack, den der Chefkoch vor inzwischen acht Jahren erfunden hat und der heute zu Teamtreffen gehört wie das runde Leder selbst – die Gamskäsekrainer. Und die kommt nicht von ungefähr. Bereits Grampelhuber senior experimentierte bereits mit Wildfleisch, und zwar einem luftgetrockneten Gamsschinken. Und weil man im Fußballteam auf der Suche nach einer verträglichen Jause war, kam eben die Idee auf, „eine gesündere und nahrhaftere Alternative zur Käsekrainer zu kreieren“, so Grampelhuber. „In Zusammenarbeit mit einem Ernährungsberater entstand dann der Plan, Gamsfleisch mit hochwertigen Zutaten zu kombinieren.“
Gamswild & Würze
Gesagt, getan. Die „Steegwirt“-Gamskäsekrainer enthält fein abgestimmte Gewürze wie Kurkuma, Wacholder, Rosmarin und Bohnenkraut (Quendel). Der verwendete Bergkäse stammt aus der Region und verleiht dem Snack seinen einzigartigen Geschmack. Grampelhuber: „Wir haben in Summe sicher 30, 40 Proben gemacht, bis wir das perfekte Rezept gefunden haben.“
800 Käsekrainer von der Gams – pro Monat
Die Gams bezieht der Wirt von einem Jäger aus der Region, verwertet wird from Nose to Tail, vom Schlögel wird beispielsweise Schinken gemacht. Dass es dieses Wildfleisch ist, hat einen guten Grund: „Zum einen, weil die Gams nicht gezüchtet werden kann, sondern in freier Wildbahn unterwegs ist, zum anderen ist sie bei uns herinnen sehr häufig.“
Und das ist auch gut so, denn es kann schon sein, dass Grampelhuber pro Monat an die 800 braucht, auch wenn der Vertrieb beschränkt ist. „Genießen kann man sie nur bei uns im Wirtshaus, bei der Europameisterschaft hatte ich 500 dabei.“ Er muss sich deshalb um den Absatz auch keine Sorgen machen. Immerhin lassen sich Legionäre wie David Alaba und Marko Arnautovic die Würste nach Madrid bzw. Mailand schicken, und das in rauen Mengen. „Die Spieler“, weiß Grampelhuber längst, „lieben sie!“
Im „Steegwirt“ wird die Käsekrainer von der Gams mit frisch geriebenem Kren, Schwarzbeer-Quendel-Senf von der Senferei ANNAMAX und Hallstatt-Fibel von der Bäckerei Maislinger serviert.
Wenn Kicker kochen
Für die Zukunft überlegt Fritz Grampelhuber, die Gamskäsekrainer auch über einen Online-Shop anzubieten, um die Delikatesse einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Trotz der Herausforderungen, die mit der Beschaffung und Verarbeitung von Wildfleisch verbunden sind, bleibt er seiner Philosophie treu, nur die besten und nachhaltigsten Zutaten zu verwenden. „Es sind schon Ideen da, auch mit Spielern, aber es ist nicht einfach wegen der Restriktionen in verschiedenen Ländern“, erklärt er.
Aber eine bessere Lobby als das ÖFB-Team kann sich der Erfinder ohnehin nicht wünschen. „Die Spieler hinterfragen heute viel genauer, was sie essen“, so der Oberösterreicher, „und da ist es natürlich auch eine Auszeichnung, wenn die Käsekrainer derart gut ankommt.“ In der Zubereitung ist der Schwierigkeitsgrad freilich nicht besonders hoch, wobei es schon Kicker gibt, die Kochen inzwischen zur großen Leidenschaft erhoben haben. Wer ist, laut Fachmann, der beste Koch im Team? „Michael Gregoritsch schickt mir gefühlt jeden zweiten Tag Fotos, wenn er kocht – er ist wirklich mit Leidenschaft dabei!“
Kochen mit dem ÖFB Teamkoch Fritz Grampelhuber im Steegwirt in Bad Goisern
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Bildquellen für diesen Beitrag: © Privat
Autor für diesen Beitrag: U. Macher / Jagdfakten.at
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