Maibock mit Spargel, Maiwipferl-Sauce und Bärlauchpüree
Mehr Frühling geht nicht! Dieses Wildrezept eigent sich für sechs Personen und kombiniert viele Köstlichkeiten, die uns die Natur im Frühling bietet: Maibock, Spargel, Maiwipferl und Bärlauch.
Zutaten:
- 1 Kilogramm Schlögel oder Rücken vom Maibock (ohne Knochen)
- Salz
- Pfeffer
- 12 Stangen weißer Spargel
- 140 Gramm Rohschinken oder Schinkenspeck
Für die Sauce:
- ½ Kilogramm Wildknochen und Parüren (Fleischabschnitte)
- Salz, Pfeffer
- 1 Esslöffel Estragon-Senf
- 3 Esslöffel Öl
- 1/8 Liter Rotwein
- 150 Gramm Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie)
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 50 Gramm Lauch oder Frühlingszwiebel
- 1/16 Liter Weinbrand
- ½ Liter Rindsuppe oder Gemüsefond zum Aufgießen
- Gewürzsäckchen: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarin und verschiedene Kräuter (nach Lust und Laune) mit fünf Stück Maiwipferl in ein Geschirrtuch oder ein Tee-Ei geben.
Für das Püree:
- Kilogramm mehlige Kartoffeln
- ¼ Liter Milch
- 50 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Bärlauchpesto oder ein Bund frischer Bärlauch
Zubereitung der Sauce:
Wildknochen und Parüren (Fleischabschnitte) in Öl braun rösten. Etwas später Sellerie, Karotten, Zwiebel und Lauch leicht mitrösten. Danach tomatisieren (Tomatenmark dazu geben) und einige Minuten mitrösten, anschließend mit einem Rotwein und Weinbrand ablöschen. Als Aufguss Gemüsefond oder Rindsuppe dazugeben. Ein Gewürzsäckchen mit Maiwipferl (nicht zu viel) in der Sauce leicht mitköcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Fond passieren, nochmals aufkochen lassen und abschmecken.
Wenn Sie möchten, können Sie die Sauce eindicken: Dazu Mehl in Wasser auflösen und in den Topf rühren. Noch ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Zubereitung – Püree:
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abseihen und mit Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren (geht am besten mit einem festen Schneebesen oder einem Kartoffelstampfer). Kurz vor dem Anrichten das Bärlauchpesto oder den gehackten, frischen Bärlauch unterrühren. Wer keinen Bärlauch zur Hand hat, kann auch gehackte frische Petersilie unterrühren.
Den Spargel bissfest kochen, mit kaltem Wasser abschrecken (so gart er nicht unbeabsichtigt weiter) und mit dem Rohschinken umwickeln. Zur Seite stellen und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne rundherum anbraten.
Zubereitung – Maibock:
Maibock in Medaillons (ca. zwei Zentimeter dick) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett beidseitig anbraten. Danach im Rohr bei 120 Grad etwa fünf Minuten garen. Alternativ kann der Rücken auch im Ganzen zubereitet werden: Dazu das Fleisch würzen und bei 180 Grad im Backofen etwa 30 Minuten garen lassen. Der Rücken sollte zartrosa serviert werden.
Anrichten:
1. Mit der Sauce auf dem Teller einen Spiegel formen,
2. den Maibock mit zwei Stangen Spargel darauf anrichten und
3. das Püree mit einer Spritztüte zu Blumen oder mit zwei Löffeln Nockerl formen und dazu fügen.
WEITERE REZEPTE:
