Pilze fermentieren und haltbar machen: Jagdfakten.at informiert

Waldschätze haltbar machen:
So fermentieren Sie Pilze richtig

Kulinarisch gesehen sind unsere Wälder eine wahre Goldgrube:
Neben Wild und Beeren bieten vor allem Steinpilze, Eierschwammerl und Co. eine Vielfalt an Aromen und Texturen, die Gourmets begeistern. Durch das Fermentieren können diese Pilze das ganze Jahr über genossen werden. Doch welche Pilze eignen sich am besten? Wie gelingt die Fermentation perfekt? Und welche Kräuter und Essige harmonieren am besten mit den einzelnen Sorten? Diese Anleitung zeigt Ihnen, wie Sie den Geschmack des Waldes konservieren und veredeln können.

PILZE
FERMENTIEREN

Welche sind besonders zu empfehlen?

In den österreichischen Wäldern findet man eine Vielzahl an Pilzen, die sich hervorragend zum Fermentieren eignen. Hier ein kleiner Auszug von Schwammerln, die besonders zu empfehlen sind:

Steinpilz - Pilze sammeln in Österreich, Jagdfakten.at informiert

Steinpilz

Boletus edulis:
Mit ihrem intensiven nussigen Aroma und der festen Konsistenz sind sie ideal fürs Fermentieren. Sie behalten dabei ihre Form & ihren unverwechselbaren Geschmack.

Eierschwammerl

Eierschwammerl

Cantharellus cibarius:
Der Liebling der österreichischen Schwammerlsucher! Ihr leicht pfeffriger Geschmack und die goldgelbe Farbe machen sie zu einem Highlight in jeder Pilzküche.

Maronenröhrling

Maronenröhrling

Imleria badia:
Maronenröhrlinge sind in Österreich weit verbreitet. Diese Pilze haben ein mildes, leicht nussiges Aroma und eine feste Textur, die sich gut für das Fermentieren eignet.

Herbsttrompete - Pilze fermentieren, Jagdfakten.at informiert

Herbsttrompete

Craterellus cornucopioides:
Diese Pilze sind auch als Totentrompete bekannt. Sie haben ein tiefes, erdiges Aroma und eignet sich gut zum Einlegen in Essig oder Öl.

Fermentieren leicht gemacht:
Schritt für Schritt zum perfekten Genuss

 

Beim Fermentieren von Pilzen ist es wichtig, die richtige Methode und die passenden Zutaten zu wählen, um das Aroma optimal zu erhalten und zu verfeinern.

1. Vorbereitung:
Die Pilze sollten gründlich gebürstet und von Erde und anderen Verunreinigungen befreit werden. Waschen sollte man sie nur, wenn es unbedingt nötig ist, da zu viel Feuchtigkeit den Fermentationsprozess negativ beeinflussen kann.

2. Salzlösung:
Für die Fermentation wird eine Salzlake mit einem Salzgehalt von 2–3 % verwendet. Das bedeutet etwa 20–30 g Salz auf einen Liter Wasser. Die Pilze müssen vollständig von der Salzlösung bedeckt sein, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.

3. Temperatur und Dauer:
Eine Umgebungstemperatur von 18–22 °C ist ideal. Die Dauer der Fermentation hängt von der Pilzart und dem gewünschten Geschmack ab und kann zwischen einer Woche und mehreren Monaten variieren. Regelmäßiges Probieren hilft, den perfekten Zeitpunkt zu finden.

REZEPT: Fermentierte Curryzwiebeln

Die Kunst des Einlegens:
Essig, Öl und die richtigen Kräuter

 

Die Auswahl des richtigen Essigs, Öls und der richtigen Kräuter kann den Geschmack der fermentierten Pilze erheblich beeinflussen.

Essig: Für Steinpilze eignet sich ein milder Apfelessig oder Weißweinessig, der das Aroma betont, ohne es zu überdecken. Maronenröhrlinge harmonieren gut mit einem leicht süßlichen Balsamico-Essig.

Öl: Hochwertiges Olivenöl ist ein Klassiker, doch für Eierschwammerl könnte ein neutraleres Sonnenblumenöl eine gute Wahl sein, um den Pilzgeschmack nicht zu überdecken. Für Herbsttrompeten bietet sich Walnussöl an, das deren erdiges Aroma unterstreicht.

Kräuter: Thymian und Lorbeer passen hervorragend zu Steinpilzen. Dill und Knoblauch ergänzen das Aroma von Eierschwammerln, während für Maronenröhrlinge und Herbsttrompeten Rosmarin und Salbei eine ideale Wahl sind.

Rezepte
für fermentierte Pilzdelikatessen

Fermentierte Steinpilze mit Thymian und Lorbeer

Zutaten:

  • 500 g frische Steinpilze
  • 1 l Wasser
  • 25 g Meersalz
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Apfelessig
  • 200 ml Olivenöl

Zubereitung:

  1. Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden.
  2. Salzlösung herstellen und die Pilze zusammen mit Thymian und Lorbeerblättern in ein Glas geben.
  3. Glas verschließen und bei Zimmertemperatur etwa 10 Tage fermentieren lassen.
  4. Nach der Fermentation die Pilze abseihen, kurz in Apfelessig marinieren und in Olivenöl einlegen.
  5. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Monaten genießen.

Eierschwammerl in Apfelessig mit Dill

Zutaten:

  • 500 g Eierschwammerl
  • 1 Liter Wasser
  • 30 g Meersalz
  • 500 ml Apfelessig
  • 1 Bund Dill
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  1. Eierschwammerl vorsichtig säubern und abtropfen lassen.
  2. Eine Salzlake ansetzen und die Pilze zusammen
    mit Dill und zerdrücktem Knoblauch in ein Glas einlegen.
  3. Das Glas verschließen und 7 Tage fermentieren lassen.
  4. Danach abseihen, mit Apfelessig übergießen und in Sonnenblumenöl einlegen.
  5. Kühl lagern und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.

Möhrenröhrlinge in Balsamico mit Rosmarin

Zutaten:

  • 400 g Maronenröhrlinge
  • 1 Liter Wasser
  • 20 g Meersalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 250 ml Balsamico-Essig
  • 200 ml Olivenöl oder Walnussöl

Zubereitung:

  1. Maronenröhrlinge putzen und in Stücke schneiden.
  2. Eine Salzlösung vorbereiten und die Pilze zusammen mit Rosmarin in ein Glas geben.
  3. Verschlossen bei Zimmertemperatur 14 Tage fermentieren lassen.
  4. Die fermentierten Pilze abseihen, mit Balsamico-Essig marinieren und in Öl einlegen.

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Bildquellen für diesen Beitrag: © AdobeStock | © Pixabay
Autor für diesen Beitrag: U. Macher / Jagdfakten.at

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