Kaviar vom Stör heimisch produziert - im Gespräch mit Walter Grüll:

Fertiger Kaviar vom Stör, Fischhandel Gruell - Jagdfakten.at informiert

Der Rogen-Dealer:

In einer ehemaligen Fleischerei in Grödig am südwestlichen Rand des Salzburger Beckens verbirgt sich ein Schlaraffenland für Genießer: In einem Hinterzimmer des renommierten Fischhandels von Walter Grüll wird der berühmte Störkaviar gewonnen. Ein Lokalaugenschein.

STÖR KAVIAR
PRODUKTION

Die einen haben einen Champagnerkeller, Walter Grüll hat seinen „Caviar Room“.

Der Raum im hinteren Bereich des „Fischhandel Grüll“ ist blitzblank geputzt und mit weißen Kacheln und Nirosta-Arbeitsflächen ausgestattet, sodass er eher an ein Labor erinnert als an eine Fischzucht. Zwei große Spülbecken glänzen unter dem kalten Neonlicht, auf der Arbeitsfläche liegt auf reichlich Eis gebettet ein beachtlicher Stör von knapp 20 Kilo – der Hauptdarsteller des Tages.

Fast liebevoll fährt Walter Grüll mit der Hand über den glatten Rücken des Störs. „Das hier ist der Moment, in dem aus einem Fisch eine Delikatesse wird“, sagt der Chef, der im Rahmen einer Reportage für das Kochbuch „Richtig gut essen“ (Details siehe unten) seines Freundes und Kunden, Spitzenkoch Harald Huber, die Pforten seiner heiligen Halle geöffnet hat.

Forelle statt Fußball

„Rogenabhängig. Seit 1993“ prangt in großer Schrift auf dem Schaufenster des Grüll’schen Geschäfts, doch Walters Weg zum König des Kaviars begann schon zwei Jahrzehnte zuvor:

Mit gerade einmal zwölf Jahren züchtete Grüll, Jahrgang 1963, Forellen im Keller seiner Eltern. Während seine Freunde auf dem Fußballplatz standen, verbrachte er Stunden damit, die kleinen Fische zu pflegen und ihre Entwicklung zu beobachten. Später, nach der Matura, wurde er Beamter bei der Salzburger Landesregierung, doch die Leidenschaft für die Fischzucht ließ ihn nicht los. Nebenberuflich belieferte er Gastronomen mit lebenden Fischen, bis er sich 1992 endgültig selbstständig machte.

Sein Betrieb „Al Pescatore“ wurde schnell ein Begriff in der Branche, Grülls Qualitätsbewusstsein sprach sich herum. Doch mit dem Erfolg wuchs auch die Belastung. Bis zu 70 Tonnen Fisch lieferte er jährlich aus – ein Pensum, das ihn an seine Grenzen brachte. Also zog Grüll die Reißleine, verkleinerte den Betrieb und konzentrierte sich fortan auf die Zucht von Stören und die Herstellung von Kaviar. „Beigebracht“, so Grüll über den Umgang mit dem majestätischen Fisch, „habe ich mir alles selbst.“

Vierzehn Prozent eines Störs sind Kaviar

Anders als viele Produzenten, die ihre Störe nach nur vier bis fünf Jahren abernten, gibt Grüll seinen Fischen Zeit. „Unsere Störe sind 14 bis 16 Jahre alt, bevor wir Kaviar ernten“, erklärt er. Die Tiere werden stressfrei von den Zuchtteichen nach Grödig transportiert, wo sie in großen Wasserbecken zur Ruhe kommen. Jeder Fisch wird per Ultraschall untersucht, bevor entschieden wird, ob er bereit ist. „Bis zur ersten Ovulation“, rechnet der Chef vor, „dauert es acht bis zehn Jahre. Und weitere zwei bis vier bis zur dritten, die so richtig spannend ist, weil der Stör da vierzehn Prozent seines Gesamtgewichts in Form von Rogen in sich trägt.“

Im Caviar Room selbst geht es zu wie in einer Haubenküche. Mit chirurgischer Präzision werden die Membranen, die den Kaviar umhüllen, entfernt. Die glänzenden Perlen werden mehrfach gewaschen, sorgfältig abgetropft und schließlich mit Salz veredelt. Alles in allem darf dieser Prozess nicht mehr als zwanzig Minuten dauern, um die Qualität des Endprodukts nicht zu beeinträchtigen. Grüll verwendet übrigens nur drei Gramm Salz pro Kilo Kaviar – weit weniger als viele seiner Mitbewerber. „Das ist der Schlüssel zu unserem milden, butterweichen Geschmack“, sagt er.

ZUM FISCHHANDEL GRÜLL

Alles wird verwertet.

Für Grüll ist der Stör weit mehr als ein Lieferant von Kaviar.

„Wir verwerten alles!“ Das Fleisch, das geschmacklich zwischen Karpfen und Aal liegt, wird für feine Gerichte verwendet, aus der Haut fertigt ein Kürschner Ledergürtel. Es ist eine Philosophie der Nachhaltigkeit, die Grüll seit Jahren lebt.

Sein Kaviar, der eine Haltbarkeit von zwei bis drei Monaten hat, hat längst internationale Berühmtheit erlangt. Kunden aus Russland, Japan, Hongkong und Singapur schwören auf das „schwarze Gold“ aus Grödig. Doch Grüll bleibt bodenständig. Als Singapur Airlines einmal 33.000 Dosen ordern wollte, lehnte er ab. „Zu viel Stress. Es ist alles gut so, wie es ist“, sagt er mit einem Lächeln.