Stangerlfisch, Fische für den Grill - Tipps und Rezepte von Lukas Nagl: Jagdfakten.at informiert

Von Aal bis Zander: Das Beste aus dem See für den Grill:

Sommerzeit ist Grillzeit. Aber die kann ohne Weiteres auch ein wenig abwechslungsreich sein. Deshalb empfiehlt Starkoch Lukas Nagl vom „Bootshaus“ am Traunsee, es heuer mal so richtig mit Fisch zu probieren. Die besten Tipps und Rezepte hat er nun in einem Buch zusammengefasst.

AAL bis ZANDER

Fische für den Grill

Lukas Nagl kennt die Seen des Salzkammerguts wie seine Westentasche. Und mindestens genauso gut weiß der „Gault&Millau“-Koch des Jahres 2023 auch, was sich darin bewegt. Selbstverständlich schöpft er im „Bootshaus“ im oberösterreichischen Traunkirchen am Traunsee auch aus dem Vollen, gepaart mit einem großen Batzen an Kreativität.

Eine besondere Leidenschaft hegt Nagl für Fisch am Grill, „weil Wasserbewohner selten besser schmecken als gut gegrillt – mit knuspriger, rauchiger Haut und saftigem Fleisch“, wie er in seinem neuen Kochbuch verrät, das passenderweise den Namen „Fisch gegrillt“ (Servus Verlag, ca. 152 Seiten, € 20,–) trägt. Wobei Grillen nicht immer nur heißen muss, den Fisch auf einen heißen Rost zu legen: auch Räuchern, Schmoren, indirektes Garen oder Braten sind köstliche Varianten.

Buchcover "Fisch gegrillt" Lukas Nagl

Fisch grillen
erfordert Mut zur Hitze

Trotzdem trauen sich viele aber nicht drüber, übers Grillen von Fisch, weil der nun mal leicht anklebt. Aber kein Grund zur Sorge, auch dafür gibt es eine Lösung. Und die heißt: Nur nicht mit der Hitze sparen. Nagl: „Der Rost muss beim direkten Grillen wirklich sehr heiß sein. Wichtig ist außerdem, immer mehrere Temperaturzonen zu schaffen, die Kohle also nicht gleichmäßig unter dem Rost zu verteilen.“

Auf dem Griller braucht es für den Fisch:

  • eine heißere und
  • eine weniger heiße Seite, auf der dann indirekt (weiter-)gegart werden kann.

Holzkohle oder Gasgriller – auf welchen Grill sollte man seine Fische packen?
Hier hat Nagl eine klare Meinung: „Ich persönlich bin ein Freund des guten alten Kohlegrills. Auch ein Gasgriller hat natürlich seine Vorteile – alles geht schneller, weil nicht erst ein Feuer zur perfekten Glut werden muss, die Temperaturen lassen sich leichter regulieren –, aber: Die Rauch- und Räucheraromen, die auf einem Kohlegrill entstehen, sind für mich einfach unschlagbar.“

Filets oder ganze Fische fürs Grillen?  

Prinzipiell sind Filets einfacher zu handhaben als ganze Fische. Letztere sollten im Optimalfall ungeschuppt am Grill landen, weil sie so weniger leicht ankleben. Einige Einschnitte auf der Außenseite sorgen wiederum für eine gleichmäßige Garung, Aromas im Bauchraum für mehr Geschmack.

Nagls Faustregel für Grillen von Fisch & Filet:
„Lassen Sie den Fisch am Griller niemals ganz durchgaren, sondern nehmen Sie ihn vom Rost, bevor der Garpunkt erreicht ist und lassen Sie ihn dann ein paar Minuten rasten.“

Fische mit festem Fleisch für Grillanfänger
All jenen, die sich erstmals ans Werk wagen, rät Nagl zu Fischen mit festem Fleisch. „Der Stör zum Beispiel ist der ideale Grillfisch, denn sein Fleisch ähnelt in der Konsistenz fast einem Schweinskarree und gelingt am Griller wirklich immer. Ein Forellen- oder Saiblingsfilet ist dagegen etwas empfindlicher. Es gehört nicht direkt auf den Rost, sondern wird indirekt gegrillt.“

Weitere Tipps fürs Grillen

Stanglfisch oder Steckerlfisch
…wo liegt der Unterschied? 

Als Stanglfisch dürfen im Salzkammergut nur am Spieß gegrillte Riedlinge verkauft werden, eine besondere kleine Reinankenart aus dem Traunsee. Andere Fische, die so zubereitet werden, heißen Steckerlfisch. Wer keine Riedlinge bekommt, nimmt am besten kleine Reinanken oder Rotaugen/Rotfedern, auch kleine Saiblinge eignen sich gut.

Fisch-Grill-Rezepte
von Lukas Nagl

Stanglfisch | Steckerlfisch

ZUTATEN

  • 12 Riedlinge aus dem Traunsee
  • (oder 4 Reinanken/Saiblinge)
  • Bäckersalz, grob
  • Holzkohle
  • Steckerl aus Holz

HINWEIS:

Bäckersalz ist jenes grobe Salz, das vor dem Backen auf Brot und Gebäck wie Salzstangerl gestreut wird. Es löst sich bei Hitze nicht auf und sorgt für eine spannende Konsistenz. Es ist im Spezialgeschäft erhältlich. Wer keines hat oder findet, kann den Fisch auch nach dem Grillen noch mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel würzen.

ZUBEREITUNG

 

  • Die Riedlinge werden vom Fischer nur mit einem kleinen Kehlenschnitt ausgenommen. Der Bauch trägt nämlich danach das Steckerl. Die Technik funktioniert aber auch, wenn sie normal ausgenommen wurden.
  • Dann werden die Fische geschröpft, also alle fünf Millimeter eingeschnitten und auf einen großen, eckigen Holzspieß gesteckt. Dafür fährt man durch das Maul und die Bauchhöhle und dann durch das Fleisch am oberen Ende des Schwanzes wieder hinaus.
  • Einen Grill mit Holzkohle zum Glühen bringen. Ziegel oder gleichmäßig große Steine so auf die gleiche Höhe aufschichten, dass dann die viereckigen Stangln darauf platziert werden können (wie ein Yakitori-Grill).
  • Die Fische mit dem groben Bäckersalz bestreuen und dann sehr rasch und kurz von allen Seiten grillen. Der Fisch darf ruhig ein paar schwarze Stellen haben. Sofort und noch heiß mit einem Stück Schwarzbrot essen.

Lachsforellenseite mit Fichtennadeln

ZUTATEN – FISCH

  • 1 Lachsforellenfilet, ca. 800–1000 g
  • neutrales Öl
  • Fichtenzweige
  • Buchenspäne nach Belieben
  • Salz
  • Stremelgewürz

ZUTATEN – STREMELGEWÜRZ:

  • 25 g Pfeffer, grob geschrotet
  • 25 g Tomatenflocken (aus getrockneten Tomaten)
  • 10 g Chiliflocken, mild
  • 50 g Gemüseflocken, getrocknet
  • 30 g Senfkörner

ZUBEREITUNG

 

  • Das Lachsforellenfilet mit dem Stremelgewürz (einfach mischen) für zwölf Stunden einbeizen. Dann abwaschen, gut trocken tupfen und weitere zwölf Stunden im Kühlschrank (nicht zugedeckt) antrocknen lassen.
  • Grillgitter mit Öl bestreichen, das Lachsforellenfilet ebenfalls einölen und salzen. Die Fichtenzweige in das Gitter legen, Fisch darauflegen und mit Fichtenzweigen bedecken, Gitter schließen. TIPP:Ein Fischgrillgitter ist ein sehr praktisches Werkzeug – für ganze Fische genauso wie für Filets.
  • Nun erhöht (etwa 50 cm über der Glut) indirekt sanft garen. Nach Belieben eine Handvoll Buchenspäne in die Glut werfen, um den Fisch noch kurz zu räuchern. Der Fisch soll nicht durchgegart, sondern nur lauwarm aromatisiert werden.

UNSERE
LESE-EMPFEHLUNG

Der Fischer und der Koch

Wildfleisch grillen

Bildquellen für diesen Beitrag: © GeorgKukuvecPhotography | © Lukas Nagl | © Helge-Kirchberger
Autor für diesen Beitrag: U. Macher / Jagdfakten.at

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